10 choses à savoir sur les aliments frits

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Croustillante ou moelleuse, en cornet ou en barquette, la frite a conquis la planète et personne ne lui résiste. Poissons, poulets et même légumes se retrouvent également plongés dans l’huile frémissante. Au détriment de nos artères… Voici des astuces pour éviter les aliments frits et apprendre à faire les bons choix d’aliments.

VIII. 10 choses à savoir sur les aliments frits

Une cuisson grasse

Après un rapide bain dans l’huile de friture, la teneur en gras d’une pomme de terre passe de 0,1 g à 12 g. L’huile de friture remplace l’eau des aliments évaporée puis s’infiltre au cours du refroidissement.

Plus fins et plus gras

Les frites fines sont trois fois beaucoup plus grasses que celles dites pont-neuf. Le format de coupe influence considérablement l’absorption de l’huile de friture. Plus le ratio surface/poids est élevé, plus la teneur en gras sera forte.

Gare à la pré-cuisson

Les frites surgelées sont toujours précuites à partir de mauvaises graisses. La déshydratation de la surface de la pomme de terre lors de la première cuisson entraîne une augmentation de l’absorption de l’huile lors de la seconde.

Les huiles ne se valent pas

Les huiles obtenues à partir d’acides gras saturés seraient néfastes pour l’intégrité des parois artérielles et celles obtenues à partir d’acides gras polyinsaturés s’oxydent rapidement et deviennent impropres à la consommation. L’huile d’olive raffinée et l’huile d’arachide semblent dès lors être les meilleurs choix.

La température

Au-delà de 200°C, l’équivalent de 400°F, l’huile se dégrade et l’absorption des aliments augmente. Il est donc recommandé une température de friture située entre 155°C et 180°C, soit entre 311°F et 356°F. Au delà, apparaît l’acrylamide, une molécule cancérigène qui affecte la fertilité masculine. Des températures trop basses, inférieures à 140 °C, augmentent cependant la durée de la friture ainsi que l’absorption d’huile par la pomme de terre.

Quand changer l’huile de friture ?

Plus l’huile vieillit, moins elle sera fluide et plus elle sera absorbée par les aliments. L’huile ne doit ni fumer, ni mousser lorsque vous trempez les aliments. Elle doit être limpide et de couleur claire.

Le refroidissement

L’huile absorbée par la pomme de terre se situe en surface et pénètre dans les aliments lorsque la température se situe encore au-dessus de la température d’ébullition de l’eau. Une agitation mécanique des aliments frits est donc conseillée.

La frite peut être cancérigène

Une pomme de terre contient beaucoup de glucides et présente des conditions idéales pour former de l’acrylamide lors de la friture. Pour prévenir sa formation, il faut bien stocker les pommes de terre.

La fausse bonne idée sur les légumes frits

Les croustilles de légumes sont à tort considérées comme des aliments sains. Obtenues de la même façon que les chips de pomme de terre, elles sont très grasses et très salées. Optez donc pour des produits maisons cuits sans matières grasses au four.

Poisson et poulet frits

Le poulet et le poisson frit ne dérogent pas à la règle. Leur taux d’acides gras trans, lipides issus d’huiles partiellement hydrogénées, sont des substances particulièrement nocives qui détériorent les cellules des vaisseaux sanguins.